طريقة عمل الرز البرياني

عدد المشاهدات: 35

اصل الرز البرياني

حول أصول الطبق الطيب تقول بعض المعلومات المتوفرة إن اسم البرياني نفسه هو اسم إيراني الأصل، إذ إن اللغة الفارسية كانت اللغة الرسمية السائدة والمستخدمة في مناطق الهند والترك وسلسلة من المغول في وسط آسيا منذ قديم الزمان.

وفيما يقول البعض الآخر إن الاسم برياني –biryani مأخوذ من اسم الأرز في اللغة الفارسية برنج – birinj، يقول البعض الآخر إن الاسم يتدرج من كلمة بريان biryani التي تعني الشوي أو القلي أو التحميص، ولا يزال بعض السكان الأتراك والمسلمين في مقدونيا يطبخون طبقا من الأرز والبهارات باللحم ويطلق عليه اسم بريان كما تشير الموسوعة الحرة.

ولا يزال الجدال مستمرا حتى الآن حول أصول الطبق، لكن بشكل عام يعتقد الخبراء بأنها تعود إلى شمال الهند وبالتحديد إلى مدينة دلهي التي عرفت بالمطبخ المغولي الشهير ومدينة لكناو التي اشتهرت بالمطبخ العوادي.

وهذا ما تقوله الكاتبة البريطانية ليز كولينغهام في كتابها «حكاية من الطباخين والفاتحين»، حيث تشير إلى أن الطبق نتيجة التزاوج بين أطباق الأرز الهندية التقليدية المحلية وطبق البيلاف Pilaf (وهو طبق محضر من الأرز والمرق والتوابل واللحم أو الخضار) الإيراني في مطابخ المغول الملكية. وبمعنى آخر أن البرياني جاء من إيران عن طريق أفغانستان إلى الهند.

ولكن يجادل بعض الخبراء على عكس ذلك ويقولون إن كلمة برياني كانت تستخدم قديما في الهند مدعوما بكتاب أكبر نامة المغولي الذي لم يميز بين طبق البرياني وطبق البولاو pulao المشابه (وهو طبق محضر من الأرز والمرق والتوابل واللحم أو الخضار)، وأن الطبق كانت موجودا في الهند قبل مجيء مؤسس سلالة مغول الهند التيمورية ظهير الدين محمد بابر نهاية القرن الخامس عشر إلى الهند.

ويقول بعض المؤرخين إن الطبق جاء مع التيموريين إلى الهند. ولكن البعض الآخر يعيد أصول الطبق الولايات الهندية الجنوبية التي تعرف تقليديا بأطباقها المتنوعة من الأرز وخصوصا ولايات أنديرا براديشو وولاية كيرالا وكرنتاكا وتلنغانا وتاميل نادو.

فحسب الكاتبة المعروفة والمختصة في الأطباق الهندية براتيبا كران، أن أصول الطبق تعود إلى المناطق الجنوبية كما جاء في كتابها «برياني» الذي نشرته عام 2010، وأن طبق الأرز هذا نوع واحد من أنواع طبق الأرز الشهير والمعروف باسم «بيلاف»- pilaf، وأن التجار العرب هم من جلب الطبق إلى المناطق الساحلية من ولاية كيرالا الجنوبية في الهند.

وتقول براتيبا إن طبق البولاو كان طبقا عسكريا تستخدمه الجيوش في ثكناتهم أي أيام السلام وخلال الحروب. إذ كان الجنود بسبب عدم خبرتهم في الطبخ يخلطون ما توفر من اللحم مع الأرز دفعة واحدة. ومع الوقت وتنوع أنواعه تحول الطبق إلى طبق البرياني ولم يعد هناك أي اختلاف في الجوهر.

على الرغم من أن معظم الناس هذه الأيام يستخدمون أرز الباسماتي لتحضير البرياني لأنه من أكثر أنواع الأرز المرغوبة حول العالم، فإن أهل شمال الهند يستخدمون عادة وبشكل تقليدي الأرز الأسمر الطويل للبرياني، أما أهل الجنوب الهندي، فيستخدمون الأرز السيريلانكي المعروف باسم سامبا أو زيرا سامبا.

وبالطبع يمكن استخدام ما لذ وطاب من التوابل والبهارات والمواد لتحضير البرياني، إلا أن هناك لائحة من البهارات والمواد التقليدية الخاصة بالبرياني كالسمنة الهندية المعروفة بالـ «غيه»، الثوم، الزنجبيل، الهال، جوز الطيب، الزعفران، الفلفل الأسود المطحون، القرنفل، القرفة، ورق الغار، الكزيرة، أوراق النعناع، والبصل. وطبعا كل هذا إلى جانب لحم الغنم أو الدجاج أو الخضار.

ويقدم إلى جانب طبق البرياني عادة السلطة على أنواعها وسلطة اللبن مع البصل والنعناع كما هو الحال في جنوب الهند ومع سلطة اللبن المعروفة بالرايتا Raita، التي تستخدم كثيرا في بنجلاديش وباكستان وعادة ما تضم اللبن والخيار والنعناع. وأحيانا ما يقدم الطبق إلى جانب طبق الكورمة – Korma الذي تعود أصوله إلى جنوب شرق آسيا ويضم اللحم أو الخضار المقلية بصلصة اللبن والكريم ومعجون المكسرات. ويلجأ البعض إلى مربى الباذنجان والبعض الآخر إلى إضافة البيض المسلوق إلى الطبق نفسه.

 

مكونات ومقادير الرز البرياني

  • ثلاثة أكواب من أرزّ بسمتي.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ستّة أكواب من الماء.
  • ثلاثة خيوط من الزعفران.
  • ملعقة كبيرة من الحليب السائل.
  • كوبان من الجزر المقطّع لمكعّبات صغيرة.
  • كوبان من البازيلاء الخضراء.
  • كوبان من البطاطا، مقطّعة لمكعّبات صغيرة.
  • كوبان من القرنبيط، المفصول عن الزهرات.
  • حبّة بصل متوسّطة الحجم، ومقطّعة لشرائح رفيعة.
  • كوب من الزبيب.
  • كوب من الزيت النباتيّ.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
  • ملعقة صغيرة من الكزبرة المفرومة بشكل ناعم.
  • أربعة فصوص من الثوم المهروس.
  • ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور.
  • ملعقة صغيرة من بذور الخردل.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحارّ المطحون.
  • ثلاث حبات من الطماطم المفرومة بشكل ناعم.
  • نصف كوب من اللبن الزبادي.
  • ربع كوب من جوز الهند.
  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة تحضير الرز البرياني

نضع الحليب في وعاء صغير، ثم ننقعُ خيوط الزعفران فيه، ونتركُها حتى تذوبَ بالكامل، ثم نضعها جانباً.

نحضّر قدراً عميقاً، ثم نضع فيه الماء والملح، ثم نتركه حتى يغلي، ونضع الأرزّ فيه حتى يسلق لمدّة لا تزيد عن عشر دقائق. نصفّي الأرزّ من الماء، ثم نتركه جانباً. نضع خيوط الزعفران المذابة على الأرز، ثم نخلط جيّداً حتى يصبحَ لونُ الأرزّ أصفر.

نضع قدراً آخر على النار، ونضع فيه الزيت والبصل، ونحرّكه جيداً حتى يذبل ويصبح لونه ذهبيّاً، ثم نرفعه عن النار، ونتركه جانباً، وفي القدر نفسه الذي قلينا به البصل، نقلي الخضار به، بحيث يُقلى كلُّ نوعٍ على حِدة. نقلي الزبيب في الزيت نفسه، لمدّة لا تزيد عن دقيقة واحدة، ثم نتركه جانباً.

نضع كلاًّ من الثوم، والزنجبيل، وبذور الخردل، والكزبرة، والكركم والفلفل الحارّ في الخلاط الكهربائيّ، ثم نخلط المكوّنات جيداً، حتى تهرس جيداً. نضع الخلطة في القدر نفسه الذي قلينا به الخضار، ثم نتركُها لمدّة أربع دقائق حتى تمتزج. نضيف الطماطم، ثم نحرك المكوّنات من جديد لمدة ثلاث دقائق. نضيف اللبن الزبادي، وجوز الهند المبشور للخليط، ثم نتركُ الخلطة على نار متوسّطة الحرارة، حتى يجفّ الماء عنه بالكامل. نضعُ الخضار المقليّة والزبيب على الخليط السابق، ثم نتركُ المكوّنات تغلي على نار هادئة، لمدّة لا تزيد عن خمس دقائق، حتى تتشرب الخضار الصلصة بالكامل، ثم نرفعُها عن النار. نشعل الفرن على درجة حرارة متوسّطة، ثم نضع طبقة الأرز، ثم طبقة من الخضار، في صينيّة مرتفعة الجوانب، ويتمّ ترتيب الطبقات فوق بعضها على أن تكونَ الطبقة الأولى هي الأرزّ. نضع ورقة الزبدة على وجه الصينيّة، ثم ندخلُها للفرن، ونتركُها لمدة ثلاثين دقيقة. بعد أن تتحمّر صينيّة البرياني، نقلّبه في طبق كبير، ثم نقدّمه للأكل.

ما هو مدى جودة الوصفة؟

اضغط على النجمة للتقييم

التعاليق: 0

لن يتم نشر بريدك الالكتروني, الحقول المشار اليها بـ * مطلوبة.

0

Your Cart